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 rillettes façon Tourangelle au sauvignon (les bonnes recettes de Romuald )

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david
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Masculin Taureau Messages : 2664
Date d'inscription : 02/01/2011
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Localisation : saone et loire

MessageSujet: rillettes façon Tourangelle au sauvignon (les bonnes recettes de Romuald )   Dim 16 Jan - 11:16

rillettes façon Tourangelle au sauvignon

peser la viande avec les os
pour 1 Kilo mettre un verre de sauvignon
ne pas assaisonner

mettre a cuire le plus doucement possible pendant 3à4 heures

égoutter les viandes et les os
ensuite retirer tout les os les nerfs et les tendons (vous pouvez laisser refroidir un peu mais pas trop)

pour 1 kilo de viande restante mettre 500grs de saindoux et jus de cuisson de cuisson ajouter toujours pour 1 kilo de viande
20 grs de sel
5 grs de paprika
surtout pas de poivre sauf en remplacement complet du paprika a raison de 2 gr par kilo de viande
bien mélanger régulièrement dans la journée jusque ce que les rillettes se figent quand elles se figent mettre en terrine en gré attendre 24 heures au réfrigérateur et couler du saindoux en lait dessus prévoir une épaisseur minimale de 1.5cm une fois terminer vous pourrez conserver vos rillettes 3 à 4 mois

A consommer sans modération sauf si vous l'accompagner de sauvignon

édita:
pourquoi du paprika de préférence au poivre
parce que le paprika est moins agressif que le poivre et en plus il a la particularité de colorer naturellement vos rillettes sans être obliger de les laisser cuire longtemps sur une réduction qui risque de donner un gout de brulé si elles ne sont pas mélanger régulièrement le temps de la cuisson
tandis que de cette façon vous pouvez laisser cuire sans même les remuer une fois de temps en temps c'est mieux quand même
je fais mes rillettes a la fin de la découpe du porc de ce fait je cherche pas a comprendre je met toutes les chutes de découpe plus les os et je complète avec un peu d'épaule


_________________
bien ami caille ment
Romuald

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