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 les bonnes recettes de Romuald

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Romuald
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MessageSujet: les bonnes recettes de Romuald    Mar 4 Jan - 2:42

Rappel du premier message :



boudins blancs de volailles

pour cette recette il faut prévoir des boyaux que vous trouverez chez le boucher ou charcutier du coin (aussi appeler menu de porc)

1 kilo de viande blanche (pour cette recette de la poule )
( morceau prélever dans les flancs)
250 grs de mouille (gras de porc très mou )
(on le trouve souvent a la pointe de la poitrine et du jambon)
1 litre de lait

3 oeufs

50 grs de farine

1 beau oignon

thym et du laurier

sel 15 grs

poivre blanc de préférence 2 grs


vous pouvez y mettre un peu d'alcool genre fleurs d'oranger cognac ou armagnac (selon ce que votre région produit)

passer la viande et le gras
soit au hachoir a la grille la plus fine possible soit au mixeur
(le hachoir c'est mieux)

incorporer les oeufs , la farine ,le sel et le poivre

faite chauffer le lait avec l'oignon en rondelle ,le thym et le laurier
une fois le lait bouillie

passer dans un chinois avec un torchon
bien presser le jus restant dans le torchon (c'est la que ce trouve les arômes importants)

au dessus de la farce

mettre en boyaux a l'aide d'un entonnoir

ficeler le boudin en morceau de 20 cm

plonger dans l'eau bouillante que vous réduirez une fois l'ébulition reprise

cuire +ou- 20mn
pour contrôler si c'est cuit piquet une aiguille de couturière et si il ne sort plus de lait c'est cuit si c'est de l'eau un peu grasse c'est cuit aussi il ne faut pas que la couleur soit blanche ou blanchâtre

une fois cuit jeter les dans une grande bassine d'eau froide sinon il continue a cuire et il éclate

si vous le souhaiter vous pouvez toujours y ajouter des champignons (morille trompette de la mort truffes etc etc etc )
mais aussi du persil ou autre herbe de votre région

vin conseiller un gewurstraminer ou un chablis ou encore un chardonnet

avec cette recette vous faite a peu prés entre 15 et 20 morceaux

que vous congélerais le lendemain ou manger frais comme il vous plaira

PS oublier pas de rincer les boyaux a l'eau clair et froide
en général ils les vendent salé



voila le résultat avec deux belles poules

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Dernière édition par Romuald le Mar 4 Jan - 2:59, édité 2 fois
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nellyc24



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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Mar 29 Nov - 14:11

génial mais je n'en attendais pas moins de toi nous on a fait le saucisson de Romuald et on s'est régalé
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Mer 30 Nov - 0:32

sylvia a écrit:
Punaise toutes ces recettes!! j'en déduis que tu es cuisto,mais pas forcément,ici aussi c'est mon copain(Lionel)qui cuisine et il n'est pas cuisinier ,il aime c'est tout!!!Et il le fait bien!!
Ca donne envie les recettes ou il y a les photos!!

non non je suis pas cuistot juste un ancien charcutier qui a viré en agent des routes pour le conseil général du département voisin au mien

mais j'aime assez la cuisine et surtout tenter des choses mais pas assez fort pour faire master chef

j'aime bien manger mais surtout bien bien manger

toute les recettes que je met ici on toute été réaliser et gouter avant de les mettre

sans me jeter de fleurs (j'aime pas sa la ventardise)je n'ai jamais raté une recette que j'inventais elles sont plus ou moins réussies mais toujours mangeable a en refaire pour améliorer la chose



ma devise pour réussir une recette est la suivante

si tu ne met que du bon sa ne sera jamais mauvais
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MessageSujet: le paté de paque berrichon   Dim 18 Déc - 0:35

pour faire un bon paté de paques rien de plus facile

petite précision le paté de paque s doit avoir une forme rectangulaire

prendre deux pates feuilletée
une pour le fond et l'autre pour le dessus
étaler le fond de pate sur un plaque prête aller au four
mettre de la chair a saucisse au centre du fond de pate
piquer la chiar avec une fourchette et lui faire des trous pour cela faite travailler la fourchette d'avent en arrière pour désolidariser la cheir
ensuite arroser la légèrement d'alcool assez fort (marc de raisin )
sur le dessus disposez des oeufs cuit dur couper en deux par la moitié dans la longueur
ensuite recouver de la deuxième pate feuilletée pincé les bords badigeonner avec un oeuf battu
enfournez et cuire un bonne heure a 250°C pour vous assurez que la cuisson et bien ,tremper la pointe d'un couteaux jusqu'au coeur le retirer et si la pointe et froide ou tiède laissr cuire encore
si elle est bouillante et que le gras de la chair fait des yeux sur le couteaux vous pouvez le retirer

a consommer très chaud
accompagner d'un vin blanc comme le sauvignon de tourraine ou encore un chardonnay toujours de tourraine

aller tous au fourneaux pour paques
et surtout bonne appétit
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Lun 30 Avr - 9:03

paté de lapin au porto

recette facile et rapide pour débutant

prendre un beau et gros lapin

le déssosser

faite tremper et cuire les os dans de l'eau et un bouillon cube (sinon une carotte un poireaux thym et laurier) cuire une fois que sa bouille environ 40mn voir plus ce n'en est que meilleur

passer les chairs du lapin a la grille N° 5 mettre de coté

prendre de la chair a saucisse toute prête chez votre charcutier

peser le lapin et mettre autant de chair a saucisse que de lapin

1.5 de lapin = 1.5 de chair

pour l'assaisonnement pour 1 kilo de viande =15 grs de sel et 2 grs de poivre

ATTENTION ne pas saler la chair a saucisse le charcutier l'a déjà fait

mélanger les deux farces

ajouter :

1 oeuf par kilo de mélange

1 beau oignon par kilo de mélange

5 cl de porto par kilo de mélange

50grs de farine par kilo de mélange

et le même dosage de bouillon que de porto

bien remuer le tout

de façon a obtenir une pate bien homogéne

mettre en terrine grés de préférence et cuire au bain marie au four vous pouvez y ajouter thym et laurier sur le dessus en guise de décoration et sa parfume un peu le paté



PS : si vous ne voulez pas faire le bouillon a la place mettez y du lait
et si vous n'aimez le porto mettez un autre alcool comme le whisky par exemple mais attention le gout en sera totalement différent ou sinon sans alcool sa peu ce faire aussi


bonne recette a tous et faite moi savoir le résultat de votre travail ça me ferais plaisir
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Dim 18 Nov - 1:02

cailles andalouses

c'est une recette que j'ai créé a partir de la base du poulet basquaise



5 cailles bien grasse (comme chez Romuald )

50grs de farine

1 ou 2 cuilléres a soupe de créme fraiche épaisse

un peu de fond de veau


2 poivrons (1 rouge ,1 vert)

1 belle courgette (du jardin)

1 gros oignon

3 belles carottes

4 tomates moyennes (un peu ferme )

3 à 4 gousse d'ail

une belle pincée de piment d'espelette

sel ,poivre, huile d'olive ,beurre doux

25 cl de biére (genre 1664)

Réalisation de la recette

fariner les cailles

faite fondre le beurre dans l'huile d'olive dans une cocotte une fois chaud placer vos cailles dedans les faire bien doré sur toutes les faces (cela prend environs une bonne 10éne de minutes )

mettre les cailles en réserve

jeter dans le jus l'oignon ,l'ail émincé en fine tranche ajouter ensuite le thym le laurier bien déglasser les sucs dans le fond de la cocotte en suite ajouter les carottes en rondelles ou si vous préférez en julienne avec le retse de farine remuer afin de ne pas faire prendre le fond de la cocotte

une fois l'ensemble des carottes bien chaude ajouter les poivrons et la courgette en morceaux grossier

bien faire suer le tout ,assaisonner , placer vos cailles sur le dessus

verszr la biére dessus ATTENTION ça mousse mais rien de grave cela ne dure qu'une fraction de seconde remuer légérement afin de faire descendre la biére au fond de la cocotte fermer avec le couvercle mettre le sifflet et laisser cuire

quand le sifflet commence a chanter compter environ 40 à 45 minutes

dressez vos cailles sur un plat torpille par exemple retirez vos légumes au tour de vos cailles avec le restant du jus ajouter y si vous le souhaiter une bonne cuillére de créme fraiche épaisse et une petite cuillére a café de fond de veau laisser réduire un peu et placer votre sauce dans une sauciére

accompagner le tout avec du riz ou des pommes frites

pour la boisson deux solutions ou une biére brune genre jenlain

ou un jeune vin assez léger tel que le beaujolais



bonne appétit je vous mettrez une photo plus tard car la gourmandise a eu force de moi j'ai mangé les cailles mais oublié la photos je pouvais vous la faire aprés mais il ne restait que les os cela aurait moins appétissant n'est ce pas ?



bonne cuisine a tous une recette facile pas cher et qui se réaliser pour noël par exemple
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serge



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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Lun 19 Nov - 12:17

merci romuald .
moi je vais vous donner une recette tres simple et tres rapide .evidemment que j,ai goûté et fais goûté a d,autres .
on peut le faire avec des filets de poulet ou des morceaux de poulet , un sauté de veau ou de porc .
il faut une sauteuse ou un wok avec couvercle (pour 4 personnes )
.des oignons rouges de préférence 1oignon pour 2 personnes mais avec les jaunes c,est bon aussi.on compte environ 150 a 200 g g de viande par convives
un pot de crème fraîche qu,on pet remplacer par du yaourt
une cuillère a soupe de curry ,ou de colombo , sel poivre
1 chou chinois de preference ou 4 endives pour 4 personnes
on fait d,abord revenir la viande a feu doux avec de l,huile olives ou autres + sel et poivre .
on rajoute .les oignons coupés en 1/2 rondelles ,on couvre et on baisse le feu on rajoute le curry ou le colombo délayé dans un 1/2 verre d,eau tiede avant que ça attache .
pendant ce temps la on coupe le chou ou les endives en rondelles
on rajoute le tout dans le wok .
on couvre .et on laisse fondre .20 mn apres ça doit etre a peu pres fondu
on goûte ,on rajoute du sel si besoin .et du curry avec une cuillere a café si on veut en fonction du gout .
on sort un morceau de viande pour voir la cuisson
on rajoute la creme fraiche 3 ou 4 cuilleres a soupes ou le yaourt pour faire une sauce onctueuse . si c,est trop liquide on decouvre et on laisse reduire .A TABLE !! on peut servir avec du riz ou des pomme de terre vapeur .
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Moulonnaise



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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Jeu 22 Nov - 11:06

Je ne trouve pas la recette de saucisson dont parle Nelly ?qui peux me dire ?
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Ven 23 Nov - 0:09

j'essaie de la retrouver dans mes fiches mais je crois que je ne l'ai plus ma petite niéce est passé par la et ma fait le trie dans mon cahier de recette je ne peu pas lui en vouloir elle n'a que deux ans et j'avais laisser mon cahier sur le bureau d'écolier de ma fille donc je suis le plus grand fautif

mais si nelly la encore je l'autorise a la remettre comme sa je pourrait la récupérer aussi
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Romuald
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Dim 30 Déc - 3:13

cette recette je l'ai appelé

L 'oie Fontguenandaise pour le prince de Talleyrand

pour ce faire :

ingrédients :

une belle oie de toulouse de type agricole (pas d'oie a bavette ni type industriel)

2 à 3 oignons émincés

4 belles poires conférence

1 orange

100 à 200 grs de raisins sec golden

1 bouteille de méthode champenoise de Fontguenand (36600) de préférence de chez Mr et Mme Leclerc serge (demandez moi leur coordonnées je vous les donnerez)

15 cl de créme fraiche épaisse

un peu de fond de veau ou volaille selon votre préférence (moi c'est fond de veau pour donner de la couleur a la sauce)

50 grs de cognac

sel poivre thym laurier



vider l'oie et garder la entiére ainsi que la graisse

préparation de l'oie :

coupez le cou le plus prés possible du corp coupez également les ailes , laisser attenant les manchons (premiére partie de l'aile en partant du corp) faite dorer l'oie dans une grande cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive et un peu de graisse d'oie que l'on a garder (ou a défaut du beurre)

pendant ce temps :

éplucher vos poires coupez les en deux enlever le coeur de chaque moitiés ensuite coupez les morceaux en cube de 2 à 3 cm

pelez l'orange couper la en en cube également un plus plus grossiérement que les poires

mettez en réserve

une fois l'oie bien doré sur toutes les faces retirez la

baissez le gaz jeter les oignons le thym et le laurier dans le jus et laisser déglasser en remuant

pendant ce temps farcicez l'oie avec les poires et l'orange dans la carcasse

recousez les deux extrémités (l'arriére et le cou )avec de la ficelle de cuisine

remettez l'oie en cocotte relancer le gaz une fois bien chaud mettez les raisins et le cognac faites flambé trés rapidement sinon pas de flambage

une fois le feu du flambage fini ajouter trois verres (ballon) a vin de méthode champenoise ,salez ,poivrez

et laisser cuire le plus doucement possible environ 5 heures voir plus c'est mieux selon la force du gaz (plus le gaz ira doucement plus la cuisson sera lente mais certainement meilleur)

petite astuce pour éviter que ça attache au fond de la cocotte

prenez une cocotte avec couvercle ayant un rebord

ainsi pendant la cuisson mettez de l'eau sur le couvercle l'évaporation de votre jus intérieur ne se fera pas c'est l'eau sur le couvercle qui s'évapore et ainsi votre cuisson se fait tranquillement il faudra certainement remettre de l'eau au fur et a mesure de son évaporation ,profitez en pour jeter un oeil a votre cuisson et retourner l'oie de temps en temps

une fois votre oie cuite prenez un peu de sauce de cuisson dans une casserole ajouter la créme fraiche et votre fond de veau ou volaille laisser réduire a votre convenance (moi je préfére un peu épais)

accompagnement un purée un peu différente

je vous livre la recette également

1 tranche de jambon 2 champignons de paris frais 1 oignon 1 petit bouquet de persil 2 oeufs

des pommes de terre cuites en cocotte minute

hachez le jambon les champignons le persil et l'oignon et les oeufs au robot de façon a obtenir une pate collante

ajouter ensuite cette pate a vos pomme de terre passer au presse puré avec un peu de beurre doux

vous pouvez aussi y ajouter un peu de créme liquide (moi je suis contre mais a vous de voir)

soit vous mettez dans un plat a gratiné

soit vous faites des quenelles que vous roulerez dans la chapelure et que vous disposerez sur une plaque allant au four

faite chauffer vos quenelles de purés et une fois chaudes envoyez avec votre oie et votre sauce



cette recette je l'ai faite pour le réveillon de noël un super délice encore meilleur le lendemain

pour l'accompagnement vin je vous propose un bon cabernet ou un gamay de Valençay

un Bordeau peu aussi faire l'affaire mais un peu plus épais en bouche que le cabernet ou gamay a vous de faire votre choix



désolé our la photo mais j'ai tout mangé avant que l'appareil ne soit en service



si quelqu'un s'y tente qu'il pense a en mettre une merci et bonne fêtes a tous
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Mar 8 Jan - 10:30

Alors Romuald ,ce saucisson ?tu ne l'as toujours pas retrouvé ?
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Mer 9 Jan - 1:56

et bien non j'ai demandé a Nelly quand je l'ai vue a montluçon si elle avait encore la recette et elle ne la plus non plus va falloir que je recherche dans mes vieux cahier d'apprentissage qui sont chez ma maman voir si je trouve par hazard dans un de ces cahiers mais je suis pas sur de l'avoir il me semble que c'atait une recette de mon patron d'apprentissage enfin bref

mais je vais me décarcasser pour t'en trouver une qui lui ressemble si je la retrouve pas

de toute façon j'ai encore pleins de contact dans le monde de la charcuterie

t'inquiéte je trouverais bien

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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Jeu 17 Jan - 10:53

si si on l'a retrouvé un peu tachée mais bon .... elle était dans les affaires dont mon mari se sert pour le cochon !!! La voilà

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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Ven 18 Jan - 21:14

aussitôt retrouvée aussitôt saucissons

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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Ven 18 Jan - 21:36

Nelly comment fais tu pour trouver du salpêtre ? quand j'ai demandé au pharmacien ,il a fait des yeux tout ronds ,on aurai dit que je lui demandais un morceau de lune.
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Ven 18 Jan - 22:28

demande au charcutier il peu peut être en avoir



as tu expliquée au pharmacien que c'était pour faire de la charcuterie ?

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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Ven 18 Jan - 23:28

Moulonnaise a écrit:
Nelly comment fais tu pour trouver du salpêtre ? quand j'ai demandé au pharmacien ,il a fait des yeux tout ronds ,on aurai dit que je lui demandais un morceau de lune.



on en a pas trouvé alors on en a pas mis et ça a été quand même
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Jeu 24 Jan - 14:42

je viens de "saucissoner" j'avais un morceau de sanglier ,donc j'ai ajouté du porc ,on verra bien ..........10 saucissons de 400grs

j'ai trouvé sur le net une entreprise des landes qui vend des boyaux et un mélange pour saucisson .
service trés sérieux commandé le matin a 9 h ,j'ai reçu le colis le lendemain au courrier.
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Jeu 24 Jan - 16:24

Super est ce que tu peux me donner le nom de l'entreprise ??? Merci
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Jeu 24 Jan - 19:23

sur ta MP Nelly.
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Jeu 24 Jan - 20:03

je viens de regarder ce site à l'air vraiment bien , encore merci !!!
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Ven 25 Jan - 14:37

et voila le résultat de ma saucissonade;.....
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Ven 25 Jan - 14:50

tres beau des qu'ils sont secs tu me dis je viens gouter
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Ven 25 Jan - 17:32

moi j'arrive pas a ouvrir le site



par contre trés beau travail de charcuterie bravo

quel type de boyaux a tu utilisé

porc ou boeuf ?

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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Ven 25 Jan - 18:36

je me suis inscrite sur le site avant , je pense qu'il faut le faire
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Ven 25 Jan - 20:12

Non Nelly ,on est pas obligé de s'inscrire ,il m'ont livré sans problème.
Pas de soucis quand ils seront à point je vous attends.
romuald c'est du boyau de boeuf.
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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    Sam 26 Jan - 2:17

c'est le meilleur pour le saucisson sec le boyaux de porc et mieux mais pour la saucisse séche

chacun sa fonctionnalité

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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald    

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